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香蕉粉喷雾干燥文献
编辑:无锡市尚德干燥设备有限公司   时间:2016-09-04

       香蕉粉味道香甜,营养价值高,有植物奶粉的美称,可冲水直接服食,还可以作为多种食品的配(辅)料,市场前景十分广阔。此外,香蕉粉便于贮藏运输,非常有利于解决增产不增收、卖蕉难的问题,是极具前景的深加工产品。喷雾干燥制得的香蕉粉,能较好的保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分。

        在正常的喷雾干燥过程中,随着干燥的进行,物料会发生从液态向橡胶态,再到玻璃态的转变,即玻璃化转变,玻璃化转变时的温度称之为玻璃化转变温度(Tg)。本试验的原料为酶解制得的澄清香蕉汁,由于其富含低分子糖和有机酸,因而其Tg很低。在喷雾干燥过程中,当颗粒的温度高于其黏流温度(物料的黏流温度通常比Tg高10~23℃)时,会从其玻璃态转变成黏流态,显示出黏性流动性质,产生热黏壁现象,使产品得率降低,严重影响喷雾干燥效果。通过调节喷雾干燥的加工参数,使喷雾干燥时的颗粒温度低于其Tg,防止物料进入黏流态,能有效改善喷雾干燥效果,获得高的产品得率。

        但把玻璃化转变过程这一概念引入喷雾干燥过程,并通 过把握玻璃化转变来控制喷雾干燥效果的研究则未见报道。因此本试验研究了进风温度、助干剂添加量、热空气流量、压缩空气流量的变化对香蕉汁喷雾干燥效果的影响,并运用响应面法优化工艺参数,以得到使香蕉粉在喷雾干燥过程中保持在玻璃态的工艺参数,为香蕉粉的生产提供参考。

1 材料和方法 

1.1 主要材料与试剂 香蕉汁:实验室通过香蕉酶解制得,总固形物质量分数为(20.03±0.31)%。麦芽糊精,阿拉伯树胶均为食品级。 

1.2主要试验设备 B-290SprayDryer喷雾干燥机;APV-1000高压均质机;CR-400色彩色差计;Q100DSC差示扫描量热仪。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程 香蕉汁→调配(添加麦芽糊精和阿拉伯胶)→30MPa均质→喷雾干燥→冷却→包装。

1.3.2指标的测定方法 

1)总固形物质量分数测定:精确称取一定量的香蕉汁(W1),105℃烘干至恒质量(W2),则总固形物质量分 数=W2/W1×100% 

2)产品得率测定:产品得率=[喷雾干燥后香蕉粉质量/(喷雾干燥前香蕉汁的总固形物质量+喷雾干燥前麦芽糊精和阿拉伯胶的加入量)]×100%。

3)含水率测定:减压干燥法[9]。

4)颜色测定:全自动色差计测定。

5)溶解度测定:1g香蕉粉加入100mL水,100r/min高速搅拌5min,3000r/min离心5min,取上清液25mL105℃烘干,计算上清液中干物质含量所占的比例。

6)溶解时间测定:取10g香蕉粉,加入到盛有100mL水的小烧杯中,水温为25℃,用玻璃棒轻轻搅拌,记录完全溶解所需要的时间。

7)热分析:采用Q100DSC进行分析。

8)流动性测定:休止角注入法。

9)堆积密度测定:香蕉粉从漏斗中散落至10mL量筒中,测定10mL香蕉粉的质量,换算出其堆积密度。


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